Pistacho mediterráneo sin cáscara

La palabra "pistacho" deriva del término árabe fustaq y del persa pesteh: ambos nombres son onomatopéyicos y recuerdan el sonido que produce la cáscara al abrirse cuando está completamente madura. El origen del género Pistacia se remonta a la era Terciaria, gracias al descubrimiento de restos fósiles encontrados en la isla de Madeira. Otros hallazgos arqueológicos han demostrado que el pistacho se usaba desde el año 7000 aC, en Turquía, como alimento. Se ha comprobado la difusión de las diversas especies en diferentes áreas, pero limitando la investigación a la Pistacia vera, sería originaria de Siria o de un área mucho más amplia, incluyendo también Asia Menor, Palestina y Turkmenistán. Según la leyenda, el rey Nabocodonosor cultivó pistacho en los Jardines Colgantes de Babilonia para su esposa Amytis. El cultivo del pistacho es muy antiguo; de hecho, se hace referencia a ella en la Biblia, cuando se dice que Jacob envió diversas frutas como tributo a Faraón, entre ellas pistachos (Génesis 43:11).

El pistacho era conocido por los asirios , persas y griegos como droga medicinal. Su cultura se desarrolló en el oeste de Asia, donde fue encontrada por Alejandro Magno en el siglo III a.C.; el pistacho fue llevado a Roma en el año 30 d. C. por Lucio Vitellio, gobernador general de Siria, y luego Pompeo Craso lo extendió a España. Marcus Gavius Apicius incluye el pistacho en su recetario clásico de la cocina romana temprana. La difusión del pistacho incluye gradualmente China, la Rusia caucásica y durante aproximadamente un siglo los Estados Unidos de América, donde la planta fue introducida por la "Oficina de Introducción de Semillas y Plantas Extranjeras". Aunque en Italia el pistacho se utilizó desde un principio en diversas recetas, al norte de los Alpes se consideró principalmente como un ingrediente de repostería caro. Solo después de la Segunda Guerra Mundial, la imagen del pistacho se transformó gradualmente y se disfrutó como un bocadillo popular. En los Estados Unidos, por lo general, se coloreaban de rojo para enmascarar las imperfecciones y atraer la atención del consumidor: "una docena por cinco centavos" pronto se convirtió en un eslogan familiar.

El mayor productor de pistacho del mundo es Irán con una producción media anual de más de 230.000 toneladas, seguido de Estados Unidos con unas 110.000 toneladas, luego Turquía, China, Siria, Grecia, Italia, Afganistán, Pakistán e India. En Irán, la mayoría de los pistachos se cultivan en las provincias de Rafsanjan y Kerman. Irán cubre alrededor del 54% de toda la producción mundial y tiene su mercado más grande en Europa occidental. Importado principalmente en la variedad redonda, el pistacho iraní es muy apreciado gracias a su excelente calidad y sabor. California, cuya producción abarca cerca del 22% de la cuota mundial, produce un pistacho de características sustancialmente diferentes al iraní, con una cáscara más clara y sin manchas, pero mucho menos sabroso. El pistacho americano se consume principalmente en el mercado interno, en el Lejano Oriente y en Europa del Este.

El tercer país productor, Turquía , con unas 78.000 toneladas y una cuota de mercado del 14%, tiene una variedad muy parecida a la iraní, alargada, de calibre medio-pequeño y de excelente calidad, con un sabor muy agradable. Siria produce unas 29.000 toneladas de un excelente pistacho, pero se consume casi exclusivamente en el mercado interior, donde el producto se vende fresco y se utiliza para la producción de aceite. La peculiaridad de Siria es la de tener un mercado muy cerrado y protegido por un arancel de importación del 50%, lo que impide efectivamente la entrada del producto desde países extranjeros. La producción griega es de unas 9.000 toneladas al año, inferior al consumo interno, lo que esencialmente lo convierte en un país importador.