Castañas Italianas Secas

El castaño europeo (terminología científica Castanea sativa ) pertenece al género Castanea ya la familia Fagaceae . Cultivada durante siglos en los territorios del sur y centro de Europa, sus orígenes son muy antiguos y aún hoy inciertos. La mayoría de los botánicos creen que es una planta nativa de los territorios europeos, pero otras hipótesis apuntan a que sea nativa de Asia Menor; de hecho, la clasificación taxonómica actual del género Castanea se basa en el estudio realizado por Richard A. Jaynes, en 1975, en el que se plantea la hipótesis de que la planta es originaria de China.

Lo cierto es que se trata de una especie muy antigua y muy extendida desde el Terciario (Paleoceno-Plioceno) gracias a su uso agrícola y forestal. Durante la Edad del Hielo la distribución de la castaña sufrió una regresión debido al enfriamiento del clima, pero con el paso de los siglos, por necesidades económicas, su cultivo volvió a expandirse considerablemente incluso fuera de los límites naturales de la especie.

Los romanos se dedicaron al cultivo de la castaña principalmente para obtener madera para ser utilizada tanto en la construcción como para la construcción de toneles destinados al transporte del vino. Fueron los romanos quienes contribuyeron decisivamente a la difusión y cultivo del castaño, no sólo en Italia sino en todo el centro-sur de Europa, plantando auténticos castañares frutales y bosques maderables en España, Portugal, Francia, Suiza y Alemania.

También a lo largo del siglo XIX, cientos de miles de campesinos y montañeses dependían de las castañas frescas, secas o enharinadas para su supervivencia. No es casualidad que Giovanni Pascoli defina a la castaña como ' el árbol del pan italiano' ya que, incluso en nuestro país, su fruto (llamado 'pan de montaña') en su momento fue la base de la dieta de gran parte de la población rural. .

La producción de castañas en la actualidad ha aumentado exponencialmente, concentrándose principalmente en Asia y Europa. Italia está firmemente en la cima de los países productores europeos junto con Portugal y España. En Asia, la mayor parte de la producción proviene de China.

Las variedades de castañas que se cultivan en Italia son muy numerosas, de hecho, cada zona de cultivo cuenta con diferentes tipos, nombrados según el lugar de producción. Algunos tipos de castañas italianas han obtenido el reconocimiento DOP y/o IGP: estas dos marcas tienen como objetivo valorizar las producciones agroalimentarias de un territorio/región específico con un procedimiento inequívoco, homogéneo y válido para todos los estados de la Unión Europea.

Hay cuatro castañas italianas reconocidas y certificadas:

• Castaña de Vallerano DOP,
• Castaña de Cuneo IGP,
• Castaña IGP Monte Amiata,
• Castaña de Montella IGP.

En el mercado, las castañas se encuentran principalmente en cuatro formas :

• Castañas frescas : sin cáscara, se consumen después de cocidas al horno o a la parrilla,
• Castañas secas "tiernas" : aptas para el consumo inmediato, pero más perecederas;
• Castañas "duras" secas : que, antes de su consumo, necesitan remojarse en rehidratación;
• Harina de castañas : obtenida a partir de castañas secas y utilizada en multitud de recetas dulces y saladas.

Para el secado, es preferible utilizar frutas pequeñas, azucaradas, que no estén muy duras y que sean fáciles de pelar. El secado del producto se realiza generalmente con aire deshumidificado ya bajas temperaturas, de manera de dejar inalteradas la fragancia, el color y el aroma de la materia prima de partida, asegurando al mismo tiempo una buena rehidratación, elevando el índice de calidad.