Châtaignes italiennes séchées

Le châtaignier européen (terminologie scientifique Castanea sativa ) appartient au genre Castanea et à la famille des Fagacées . Cultivée depuis des siècles dans les territoires d'Europe méridionale et centrale, ses origines sont très anciennes et encore incertaines aujourd'hui. La plupart des botanistes pensent qu'il s'agit d'une plante originaire des territoires européens, mais d'autres hypothèses veulent qu'elle soit originaire d'Asie Mineure ; en fait, la classification taxonomique actuelle du genre Castanea est basée sur l'étude réalisée par Richard A. Jaynes, en 1975, dans laquelle on suppose que la plante est originaire de Chine.

Ce qui est certain, c'est qu'il s'agit d'une espèce très ancienne et largement répandue depuis le Tertiaire (Paléocène-Pliocène) grâce à son utilisation agricole et forestière. Au cours de la période glaciaire, la distribution de la châtaigne a subi une régression en raison du refroidissement du climat, mais au fil des siècles, en raison des besoins économiques, sa culture s'est à nouveau considérablement développée même en dehors des limites naturelles de l'espèce.

Les Romains se sont consacrés à la culture des châtaignes principalement pour obtenir du bois servant à la fois à la construction et à la construction de tonneaux dédiés au transport du vin. Ce sont les Romains qui ont apporté une contribution décisive à la diffusion et à la culture du châtaignier, non seulement en Italie mais dans toute l'Europe centrale et méridionale, en plantant de véritables châtaigneraies fruitières et des forêts de bois en Espagne, au Portugal, en France, en Suisse et en Allemagne.

Tout au long du XIXe siècle également, des centaines de milliers de paysans et d'alpinistes dépendaient des châtaignes fraîches, séchées ou farinées pour leur survie. Ce n'est pas un hasard si Giovanni Pascoli définit la châtaigne comme " l'arbre à pain italien" puisque, même dans notre pays, son fruit (appelé "pain de montagne") était à l'époque à la base de l'alimentation d'une grande partie de la population rurale. .

La production de châtaignes a aujourd'hui augmenté de façon exponentielle, principalement concentrée en Asie et en Europe. L' Italie est fermement en tête des pays producteurs européens avec le Portugal et l'Espagne. En Asie, la majeure partie de la production vient de Chine.

Les variétés de châtaignier cultivées en Italie sont très nombreuses, en effet chaque zone de culture possède différents types, nommés en fonction du lieu de production. Certains types de châtaignes italiennes ont obtenu la reconnaissance AOP et/ou IGP : ces deux marques visent à valoriser les productions agroalimentaires d'un territoire/région spécifique avec une procédure univoque, homogène et valable pour tous les états de l'Union européenne.

Il existe quatre châtaignes italiennes reconnues et certifiées :

• Châtaigne de Vallerano DOP,
• Châtaigne de Cuneo IGP,
• Châtaignier IGP Monte Amiata,
• Châtaigne de Montella IGP.

Sur le marché, les châtaignes se trouvent principalement sous quatre formes :

• Châtaignes fraîches : sans la coque, elles se consomment après cuisson au four ou au grill,
• Marrons secs "tendres" : aptes à la consommation immédiate, mais plus périssables ;
• Châtaignes "dures" séchées : qui, avant consommation, doivent être trempées en réhydratation ;
• Farine de châtaigne : obtenue à partir de châtaignes séchées et utilisée dans de nombreuses recettes sucrées et salées.

Pour le séchage, il est préférable d'utiliser de petits fruits sucrés peu durs et faciles à éplucher. Le séchage du produit s'effectue généralement avec de l'air déshumidifié et à basse température, de manière à ne pas altérer le parfum, la couleur et l'arôme de la matière première de départ, tout en assurant une bonne réhydratation, augmentant l'indice de qualité.