Pistache décortiquée méditerranéenne

Le mot « pistache » dérive du terme arabe fustaq et du terme persan pesteh : les deux noms sont des onomatopées et rappellent le son produit par la coque qui s'ouvre à pleine maturité. L'origine du genre Pistacia remonte à l'ère tertiaire, grâce à la découverte de résidus fossiles trouvés sur l'île de Madère. D'autres découvertes archéologiques ont montré que la pistache était utilisée depuis 7000 avant JC, en Turquie, comme aliment. La diffusion des différentes espèces dans différentes zones a été constatée, mais en limitant l'investigation à Pistacia vera, elle serait originaire de Syrie ou d'une zone beaucoup plus large, comprenant également l'Asie Mineure, la Palestine et le Turkménistan. Selon la légende, la pistache était cultivée par le roi Nabocadnetsar dans les jardins suspendus de Babylone pour sa femme Amytis. La culture de la pistache est très ancienne ; en fait, il y est fait référence dans la Bible, lorsqu'il est dit que Jacob envoya divers fruits en hommage à Pharaon, dont des pistaches (Genèse 43:11).

La pistache était connue des Assyriens , des Perses et des Grecs comme médicament. Sa culture s'est développée en Asie occidentale, où elle a été découverte par Alexandre le Grand au IIIe siècle av. la pistache a ensuite été apportée à Rome en 30 après JC par Lucio Vitellio, gouverneur général de Syrie, puis diffusée en Espagne par Pompeo Crassus. Marcus Gavius Apicius inclut la pistache dans son livre de recettes classique de la cuisine romaine primitive. La diffusion de la pistache comprend progressivement la Chine, la Russie caucasienne et pendant environ un siècle les États-Unis d'Amérique où la plante a été introduite par le "Office of Foreign Seeds and Plants Introduction". Bien qu'en Italie la pistache ait été utilisée dès le début dans diverses recettes, au nord des Alpes elle était surtout considérée comme un ingrédient de pâtisserie onéreux. Ce n'est qu'après la Seconde Guerre mondiale que l'image de la pistache s'est progressivement transformée, étant appréciée comme collation populaire. Aux États-Unis, ils étaient généralement colorés en rouge pour masquer les imperfections et attirer l'attention des consommateurs : « une douzaine pour cinq cents » est rapidement devenu un slogan familier.

Le plus grand producteur mondial de pistaches est l'Iran avec une production annuelle moyenne de plus de 230 000 tonnes, suivi des États-Unis avec environ 110 000 tonnes, puis de la Turquie, de la Chine, de la Syrie, de la Grèce, de l'Italie, de l'Afghanistan, du Pakistan et de l'Inde. En Iran, la plupart des pistaches sont cultivées dans les provinces de Rafsanjan et de Kerman. L'Iran couvre environ 54% de l'ensemble de la production mondiale et a son plus grand marché en Europe occidentale. Importée principalement en variété ronde, la pistache d'Iran est très appréciée pour son excellente qualité et sa saveur. La Californie, dont la production couvre environ 22% de la part mondiale, produit une pistache aux caractéristiques sensiblement différentes de celle de l'Iran, avec une coque plus légère sans taches, mais beaucoup moins savoureuse. La pistache américaine est principalement consommée sur le marché intérieur, en Extrême-Orient et en Europe de l'Est.

Le troisième pays producteur, la Turquie , avec environ 78 000 tonnes et une part de marché de 14 %, possède une variété très similaire à l'iranienne longue, de taille moyenne-petite et d'excellente qualité, avec une saveur très agréable. La Syrie produit environ 29 000 tonnes d'une excellente pistache, cependant consommée presque exclusivement sur le marché intérieur, où le produit est vendu frais et où il est utilisé pour la production d'huile. La particularité de la Syrie est celle d'avoir un marché très fermé et protégé par un droit d'importation de 50%, qui empêche effectivement l'entrée du produit en provenance de pays étrangers. La production grecque est d'environ 9 000 tonnes par an, inférieure à la consommation intérieure, ce qui en fait essentiellement un pays importateur.